miércoles, 31 de agosto de 2011

CURRY - Como prepararlo en casa


Que díficil es hablar sobre el curry. 
Su origen es de la India, pero tiene raíces árabes, llegó a ese país cuando invadieron los musulmanes la India, y este país lo adoptó como propio, e incluso lo enriquecieron en sabor y aroma.
Y quedó como si fuera originario de ese país.
Los ingleses cuando colonizaron la India, se enamoraron de este plato y lo adoptaron como plato propio.
Uno va a Inglaterra o visita Londres y en los pubs además de ofertar como plato los famosos fish and chips (pescado frito con papas fritas), ofrecen Curry de Pollo con arroz blanco, mucho más suave, pero delicioso.
También tienen restaurants indios de las distintas regiones, en la cual hay una gran variedad de platos, que uno no sabe que pedir, lo mismo que sus panes como una infinidad de nans (pan de yogur), chapattis, pappadums, etc.
Siempre que ido de visita allá porque tengo familia hemos pedido Curry y Tandoori como plato, y siempre se descubre algún sabor o aroma nuevo o diferente, siempre son distintos.
En casa siempre hacemos Curry de pollo, de cerdo o de cordero, y nos encanta.
Siempre tenemos stock de Curry en polvo, pero cuando no teníamos porque no se conseguía acá en Buenos Aires, teníamos que prepararlo nosotros mismos.

El Curry es una mezcla de especies, y de acuerdo a cada región, familia o gusto de cada uno hacen su propia mezcla, así como se pueden comprar ya preparado, cada marca tiene un sabor y aroma diferente.
Algunas especies o semillas pueden faltar o se agregan otras.
por eso hay cientos de fórmulas distintas.
INGREDIENTES:

7 granos de pimienta negra
3 vainas de cardamomo 
4 clavos de olor
1 vara de canela 
1 cucharadita de cúrcuma
nuez moscada rallada 1/3 cucharadita de café
6 dientes de ajo
1 cucharadita de jengibre en polvo o  2 cm de jengibre fresco
1 cuchardita de cilantro, coriandro en polvo o 2 cucharaditas de semillas
2 cucharaditas de comino en polvo 
1/2 cucharadita de pimienta de Cayena (opcional)
2 cucharadita de semillas de hinojo 
1 cucharadita de fenogrek en polvo o 2 cucharaditas de semillas de fenogrecco.

Ahora le muestro las especias principales del producto 

Este es el fenogreko o fenogreko, se usa mucho en la cocina armenia y árabe.
Se utiliza en el Norte de la India para preparar el Curry.
Le da un sabor acre, y es arómatico
A la preparación de curry se le coloca 1 cucharadita de té en polvo o 2 cucharaditas de té de semillas.
Si no llega a conseguir lo puede omitir.
La foto es de Fenogreco en polvo.

El Jengibre o Genjibre es infaltable, tiene que estar o estar, se puede poner tanto fresco como en polvo.
Queda más arómatico si lo hace con el fresco
Se utliza 2 cm cortado en fina Juliana o rallado y se lo agrega en el momento que empieza a cocinar el plato.
Si usa en polvo que es más picantito y más suave, lo mezcla con el resto de las especias.
Laurel en polvo, es opcional, si lo desea lo puede poner en la preparación de la mezcla, hay que ponerle muy poquito porque es muy fuerte en aroma y sabor.
Si no le agrega en la cacerola cuando se va cocinando y después lo retira.

Canela en polvo, la canela es muy perfumada, a mi me encanta, es imprescindible en la preparación.
Se puede reemplazar por una vara agregándolo a la olla y después retirándolo.

Las vainas de cardamomo, estas se pueden encontrar verdes, marrones o negras, solo lo que varía es el grado de madurez de la vaina, conviene molerlo bien. 
Es opcional,  solo se consigue es casas muy específicas y hay que tratar de que sean frescas, si es fresca le siente el aroma, es penetrante, si estan viejos o muy estacionados pierde el perfume.
Las semillas dentro son muy fuertes por eso es conveniente molerlo bien antes.

La cúrcuma, imprescindible, es lo que le da el toque y el color al plato, además de tener propiedades medicinales para la parte estomacal, estan en todos los platos indios.
Tiene un sabor acre, es muy perfumado.

La pimienta negra en grano, puede ponerle más de 7 granos si lo desea, todo depende del picor que quiera sentir al plato.
Se puede usar también la pimienta blanca en grano, molerla en el momento de usarla.
La nuez moscada, otra especia muy arómatica, tiene un sabor y aroma muy particular.
Hay que ponerle una pizca, muy poquito porque es muy invasivo.

El coriandro, cilantro, culantro, se usan las semillas también le dan un aroma muy particular al curry.
No he visto que vendan en polvo.
Hay que molerlas bien.

El comino, viene en semillas o en polvo, tiene que estar si o sí.
No puede faltar.
Se recomienda en 1 cucharadita de té en polvo o 2 cucharadita de té en semillas.
Conviene molerlas.

El Ajo, el ajo se usa picado cuando prepara el plato, pero se puede agregar en polvo, la cantidad que a uno le guste.
Si tenemos en semillas la lista de especies pedidas, conviene molerlas en un molinillo de café.
Si no las pisa en el mortero hasta que queden bien molidas.
Mezcla todos los ingredientes  y después los guarda en un frasco con cierre hermético.


Mi mamá hacía una versión sudafricana, que le enseñaron allá cuando vivíamos.

miércoles, 17 de agosto de 2011

QUINOA - Quinua


Estas son semillas de Quinoa - Quinua o  kinwa, es una planta que pertenece a la Familia de las Amarantáceas, llamada cientifícamente Chenopodium quinoa.
Es mal llamada pseudocereal, porque no se parece en nada, es una planta anual, que alcanzan grandes alturas con hojas grandes.
La quinua o quinoa crece en la zona Andina desde hace cientos de años, la cultivaron los Incas para obtener harina y realizar platos nutritivos, ya que el trigo en esta zona recién se conoció cuando llegaron los españoles a esta región.
La región que se cultiva o se la encuentra en es el Noroeste argentino (provincias de Salta y Jujuy), Norte de Chile, Bolivia, Perú y Ecuador.

Dónde la compramos? ahora se está viendo que se venden en los supermercados, en el Barrio Chino y en las herboristerías o casas dietéticas o donde venden especias y legumbres sueltas.
Cómo se presenta? se pueden conseguir semillas enteras con piel y peladas y de diferentes colores, y en harina.
Todavía no he visto en otros colores, pero apenas las vea las compratr para probarlas y compartir con ustedes mis recetas y mi opinión al respecto.Se que hay rojas y negras.

Para que se pueden utilizar? a las semillas se usan como el arroz, o el trigo brugol, es un buen sustituto y la harina hay que enriquecerla con harina para lograr un buen producto.

Se puede usar en sopas, guisos, risottos, ensaladas, y con la harina para hacer panes, budines, galletas,etc.


Lo primero que debemos hacer antes de usar las semillas es lavarlas y enjuagarlas varias veces, ya que la parte exterior de la semilla tiene una especie de goma que es muy amarga.
Así que se recomienda lavarlas con abundante agua y verá que se forma como una espumita, esta espumita es la que tiene que desaparecer, cuando el agua sale bien limpia ya está lista para usar.
Ahora para cocinarla, en este punto no encontré que dijeran bien la cantidad de minutos, ni la cantidad de agua, cada uno tiene un método diferente.
Así que decidí ponerlo en una cacerola con 2 partes de agua, que es lo que más recomendaban.
Y lo llevé a partir de agua fría a la hornalla y cuando rompió el hervor lo dejé cocinando por espacio de 15 minutos.
Se ve en ese momento como se hincharon y aumentaron de volumen a más del doble y absorbió toda el agua de la cacerola.
El agua va sin sal!!

Después las colé y les dí un baño de María inverso ( llené un bol con agua fría y cubos de hielo) y las dejé ahí para poder cortar su cocción.
Después las volví a colar y dejé que se escurriera bien.

La primera receta que preparé fue esta ensalada, es tipo tabulé o tabbuleh, es una ensalada árabe muy rica y sustanciosa.
Acá reemplacé el trigo burgol que lleva la receta por las semillas de quinoa cocidas.


Esta ensalada es ideal para los que hacen dieta para bajar de peso, o gente que tiene problemas con el colesterol o sufren de diabetes.

Tengo pendientes otras recetas para hacer, pero no se ha dado la oportunidad
Les dejo acá algunas de mis recetas que están en lista de espera

ENSALADA DE QUINOA 

300 g de quínoa, 
1 morrón colorado, 
1 cebolla de verdeo, 
1 puerro, 
1 cabeza de ajo, 
2 cebollas chicas, 
1 cucharada de miel, 
1 cucharada de azúcar, 
1 cucharada de mostaza, 
jugo de 1 lima, 
1 cucharada de vinagre de manzana, 
tomillo fresco, 
aceite de oliva

Hidratar la quinoa con agua fria 30 minutos. 
Luego, tamizarla y lavarla bien bajo agua fria. 
Cocinarla en una olla con el doble del agua del peso de la quinoa hasta que resulte tierna. 
Cortar la cocción con agua helada, colarla y espacir sobre una placa para que quede la menor cantidad de líquido en el cereal. 
Reservar.

Cortar el morrón, el puerro y la cebolla de verdeo y grillarlos hasta tiernizar. 
Retirar, dejar enfriar. 
Cocinar la mitad del ajo hasta que esté blando. 
Escurrir y caramelizar con el azúcar. 
Cocinar las cebollas en el horno 30 minutos. 
Pelarlas y cortarlas en octavos. 
Mezclar los vegetales con la quinoa y condimentar con esta vinagreta: procesar ajo, miel, mostaza, tomillo, vinagre, jugo de lima, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

COUS COUS DE QUINOA 

quinoa. 300 GRAMOS
sal y pimienta. A GUSTO
morrón (verde y rojo). 2
pepino. 1
damascos turcos. 50 GRAMOS
hojas de perejil. 1 ramito
hojas de menta. 1 ramito
alcaparras. 2 CUCHARADAS
aceitunas negras. 100 GRAMOS
pasas de uva. 50 GRAMOS
jugo de 2 limones
aceite de oliva. 3 cucharadas
almendras tostadas. 50 GRAMOS

Lavar la quinoa en tres aguas. 
Cocinarla en abundante agua con sal entre 15 y 18 minutos. 
Dejarla enfriar

Cortar los morrones y el pepino en cubitos.
 Dividir los damascos en tiras.
 Picar el perejil y la menta y mezclarlos con los morrones, pepinos, alcaparras, aceitunas negras descarozadas, pasas de uva y damascos
Agregar la quinoa, mezclar y aderezar con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta
Decorar con almendras tostadas.

RISOTTO DE QUINOA 


Caldo de verduras: c/n
Cebolla en brunoise: 1/2
Taza de quinua: 1
Zanahoria: 50 g
Chaucha en cubitos: 50 g
Morrón: 50 g
Ralladura de queso de cabra: c/n
Nueces de manteca: 2
Langostinos: 1 por plato


Sofreír la cebolla en brunoise con las verduritas y agregar la quinua,
remover en el fuego sin que la quinua se tueste, agregar de a poco el caldo y seguir revolviendo hasta tener una quinua cremosa, se
pueden dar cuenta que el risotto está listo cuando la quinua empieza
a abrir sus granos.
 Fuera del fuego agregar el queso de cabra y la manteca y revolver con intensidad hasta que quede una preparación cremosa.
Saltear un langostino por plato y agregarlo en el momento de servir.

PAN DE QUINOA

400 g de harina integral
200 g de harina de quinoa
1/2 litro o 500 cc de agua tibia
1/2 sobre de levadura de cerveza seca o 25 g de levadura fresca
sal a gusto

Mezclar las harinas y la sal,  espolvorear la levadura seca por encima.
Agregar el agua de apoco e ir tomando la masa hasta formar un bollo elástico y homogéneo.
Dejar leudar tapado en un lugar cálido lejos de las corrientes de aire.
Luego estirar y enrollar y colocarla en un molde alargado y tapar y dejar que doble el volumen.
Encender el horno a 190-200°C y llevar a horno por 30 minutos aproximadamente hasta que esté dorado.
Si lo desea antes de hornear pintar con huevo y espolvorearle semillas de lino, girasol, sésamo pelado o negro semillas de amapola o de quinoa (hidratadas en agua)
DEspués desmoldar y dejar enfriar en una rejilla

Espero que me cuenten si han hecho alguna de estas recetas y que les pareció

ILE