lunes, 26 de septiembre de 2011

TORTITAS NEGRAS - Cocina argentina

PARA LA ESPONJA DE LEVADURA 


15 g de levadura de cerveza fresca
100 cc de agua tibia
1 cucharadita de azúcar
1 cucarada panzna de harina

PARA LA MASA

3/4 cucharaditas de cal
1 cucharada al ras de azúcar
1/2 cucharadita de extracto de malta
15 g de margarina blanda
250 g de harina

PARA LA CUBIERTA

100 g de azúcar negra
50 g de azúcar común
1 cucharada de harina 
1 huevo batido.

LA ESPONJA DE LEVADURA

Disuelva la levadura de cerveza en el agua tibia junto con el azúcar.

Agréguele la harina y bata con el batidor de alambre hasta obtener un engrudo parejo y lisito.

Tápelo y espere a que la levadura fermente y se hinche como una esponja.

LA MASA

Ponga en un bol la esponja de levadura, la sal, el azúcar, el extracto de malta y la margarina blanda.

Bata con una mano abierta mientras con la otra le agrega la harina hasta obtener un bollo (agréguele más agua tibia si es necesario.

Vuelque sobre la mesa y amase el bollo enérgicamente.
Ponga la masa en un bol, táplea y déjela descansar unos 10 minutos.

Coloque el bollo de masa sobre la mesa, estírelo en forma rectangular y espolvoréelo con harina.

Doble la masa en dos, encerrando la harina.
Tape y déjela descansar 5 minutos.

LA CUBIERTA 

Ponga en un bol los dos tipos de azúcar y la cucharada de harina.

Frote los tres ingredientes entre las palmas de las manos hasta que se mezclen bien y el azúcar negra parezca menos negra que antes.

Reserve la mezcla en el bol hasta que terminamos de cortar las tortitas.

TERMINACION 

Estire la masa dejándola de 1/2 cm de espesor o un poco menos.

Recórtela con un cortapasta en discos de 4 o 5 cm.

A  medida que recorte la masa, distribuya los discos en placas previamente enmantecadas, un poco separaditos entre sí.

Amase los recortes y siga haciendo más discos.

Pinte la superficie de los discos de masa con el huevo batido y cúbralos a todos con una buena capa de la mezcla de azúcar que habíamos reservado en el bol.
Preiones para que el azúcar se adhiera a la masa.

Deje leudar las tortitas en un ambiente cáido y el tiempo necesario como que tripliquen su volumen inicial.

Cocine las tortitas en horno caliente alrededor de 10 minutos, hasta que el azúcar se note sequita y la masa, cocida.

SECRETOS 

La levadura de cerveza se disuelve en el agua tibia por dos razones: primero para saber si es fresca y luego para acortar los tiempor de leudado posteriores.

Cuando prepare la esponja de levadura, bata los ingredientes hasta obtener un engurdo liso, tape y espere hasta que se hinche como una esponja, pero no deje que desborde.

Cuando ponga la masa a leudar, haga una marquita en el bol, a fin de controlar que crezca el doble de su volumen o tanto como indique la receta.

El agregado de extracto de malta otorga a las masas de levadura un poco más de humedad.

El calor del horno debe ser seco para que la cubierta de las tortitas resulte perfecta.