miércoles, 9 de mayo de 2012

Ravioles de seso y verdura de la Tía Ana


Esta receta me la dió la Tía Ana, la tía de mi marido, ella los hacía en su restaurants todos los domingos y la gente iba a comerlos especialmente y venía la gente a comprarlos para comerlos en la casa en familia.
Realmente era famosa por sus ravioles y sus pastelitos hojaldrados.
A ella se los enseñó a hacer una señora italiana.

INGREDIENTES:

1 seso
1 hoja de laurel
1 diente de ajo
1 rama de perejil
sal gruesa

MASA:

1/2 kilo de harina 0000
2 huevos
1 cucharada de aceite neutro
sal a gusto
5 cucharadas de agua

RELLENO:

1 atado de acelga
1 atado de espinaca
sal y pimienta recién molida a gusto
1 pizca de nuez moscada ralla
5 cucharadas de queso rallado
1 huevo
1 o 2 dientes de ajo



















A las plantas de espinacas le saco solamente las hojas y las pongo a lavar bien para sacarle la tierra y me fijo de que no estén feas.
Después de estar bien lavadas las escurro.
Pongo una cacerola con 1 dedo de agua y sal gruesa y espero que rompa el hervor, echo las espinacas hasta que esten tiernas sin que pierdan el color.
Los cuelo y los exprimo bien, las reservo en el colador hasta el momento de usarlo.


















A la acelaga le corto las partes blancas del medio, lo que sería el tallo, no los uso en esta preparación.
Lavo bien las hojas y las escurrro bien, las cocino igual que las espinacas, después de cocinadas las exprimo y las reservo hasta el momento de usarlos.

Si no desea hacerlo con verduras frescas puede usar 2 bolsitas de espinacas o de acelga o una y una cada de 400 g. congeladas.



















Al seso lo herví antes con agua, sal gruesa, 1 hoja de laurel y una rama de perejil hasta que esté cocido. Lo dejo enfriar en el agua de la cocción hasta el momento de usarlo.


















En un bol coloco las espinacas y acelgas exprimidas, pelo el seso, para sacarle la parte negra y le retiro la piel que la recubre, agrego un huevo, el diente de ajo, sal, pimienta, nuez moscada, y orégano seco.
Y lo proceso con ayuda del mixer o minipimer o con la procesadora.
Antes se pasaba las verduras y el seso por la picadora de carne manual.
Antes yo procesaba la verdura y al seso lo picaba a cuchillo.


















Por último le añado el queso rallado, si nota que la preparación está muy cremosa, le puede agregar un poco más de queso rallado o copos de puré.



















Integro bien los ingredientes y lo reservo hasta el momento de usarlo.


















LA MASA

En un bol, coloco el agua con sal, el aceite y los huevos.


















Mezclo los ingredientes.



















Voy agregando la harina de a poco e integro los ingredientes con ayuda de una espátula, hasta que se forma una masa lisa y elástica.



















La dejo reposar por espacio de una hora, para que la masa se relaje y se pueda estirar sin problemas.


















Pasada la hora de reposo, empiezo a estirarla con la máquina de pastas (yo tengo la Pastalinda), la paso varias veces por la abertura más gruesa y después voy afinando en cada pasada hasta que llega a 8.
Las dejo estiradas sobre una superficie enharinada.


















Este es mi marcador de ravioles, lo enharino antes de ponerle una capa de masa, acomodo bien la masa y aprieto un poco en cada agujero donde va el relleno.


















Cubro con el relleno de seso y verduras cubriendo todos los huequitos formados y después le doy una capa que sobresalga.


















y lo cubro con la masa, asegurándome que no quede aire dentro de la masa.



















Paso el palo de amasar en todas las direcciones.


















Y los desmoldo, como se ve en la foto.
Con ayuda de una ruleta o cortador de pastas, corto los sobrantes, y corto los ravioles.


















Y los dejo que se oreen sobre una superficie enharinada, en este caso, esta sobre un paño limpio o repasador de tela enharinado, hasta el momento que los lleve a cocinar.


















Pongo una cacerola grande con mucha agua fría y con 10 g de sal gruesa por litro de agua a calentar.
Cuando el agua rompe el hervor, vuelco los ravioles y los dejo que se cocinen hasta el momento que estan listos, en este caso, yo les dejo dar 3 hervores antes de sacarlos.
Cómo hago eso?, bueno cuando rompe el hervor por primera, mezclo los ravioles dentro de la olla y dejo que se sigan cocinando, y cuando vuelve a romper el hervor vuelvo a repetir la operación hasta sacarlos.
En una sartén grande con salsa pomarola caliente, voy echando los ravioles y los dejo que se calienten unos minutos más antes de servir.