martes, 23 de octubre de 2012

Gravlax de salmon


Esta es la quinta vez que lo hago, mi marido se apareció con un hermoso pedazo de salmón rosado para que  lo haga bien ahumadito y especiado.
Me dijo que desde que lo empece a hacer de esta forma no compra más envasado.
Bueno la diferencia es notoria, a mi también me gusta más de esta forma.
Eso sí nunca termina en un sandwich o en una tapita, se empieza a cortar y lo vamos comiendo de a poco paladeandolo y saboreandolo.
Esta vuelta traté de poner las mismas cantidades de especias y agregarle otras más, siempre trato de mejorar la receta hasta lograr la mejor.

INGREDIENTES:

1 posta de salmón rosado fresco
3 cucharadas de sal fina
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de sal ahumada
1 cucharada de bayas de enebro
1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica o allspice
1 cucharada de semillas de coriandro
1 cucharada de semillas de mostaza blanca
ralladura de cáscara de 1 limón
1 cucharada de pimienta negra en grano


El salmón rosado tiene que ser fresco.
Si esta congelado o freezado no sirve para hacer este plato.
Lo secamos bien con un paño limpio o papel de cocina, vemos si tiene espinas, si las tiene hay que sacarlas, se sacan facilmente con una pinza.


En un bol ponemos las 3 cucharadas de azúcar, las 3 de sal fina y la cucharada de sal ahumada.
Esta sal me la trajeron de España, pero se vende acá sal ahumada de distintas marcas pero de un color más claro o grisáceo, también venden humo líquido pero no lo he intentado hacer en este plato.


En un mortero,  puse la pimienta en grano, las bayas de enebro, la pimienta de Jamaica o Allspice, la mostaza en grano, y el coriandro o cilantro.
Los machaco bien hasta convertirla en polvo.
Si no tiene mortero, lo puede procesar en la procesadora o lo pone en una bolsa plástica y con el palo de amasar lo golpea varias veces y le pasa el rodillo por encima.


Cuando vemos que quedaron bien machacadas, lo ponemos en el bol con la sal y el azúcar.


Ahora lo mezclamos bien.


Ahora le agregamos la ralladura de limón. 
Yo usé el zester para obtener solo la parte amarilla, pero puede usar el rallador para sacarle la parte amarilla o con el pelapapas, después lo pica bien con el cuchillo.


Ahora tomamos un recipiente con tapa hermética y colocamos una porción de la preparación de sales y especias, acomodamos la posta de salmón y cubrimos totalmente con la preparación.
Tapamos y lo llevamos a la heladera por 18-24 horas.


Pasado el tiempo de reposo, lo sacamos de la heladera y lo destapamos.
Ahora procedemos a enjuaguarlo con agua fría para sacarle el exceso de la preparación de sales.
Lo secamos bien con un paño limpio o repasador.

Una vez seco lo envolvemos en un paño o repasador limpio y lo llevamos a la heladera hasta que  decidimos cortarlo, que no pasara más de 3 horas.
Lo ideal es dejarlo en la heladera envuelto en un paño hasta que lo notemos seco, después lo guardamos en un recipiente con cierre hermético.

Y lo cortamos en rodajas bien finas. 
Lo podemos preparar en sandwiches, preparar tarteletas, tapitas con queso crema.
Una idea si va a preparar una cena especial es picar el salmón ahumado y mezclarlo con queso crema, ciboulette picado y pimeinta negra, un dip de ensueño.

Otra preparación sería, cortar en láminas finas, ponerlas en un recipiente con aceite de oliva, cebolla cortada en fínisima Juliana, morrón o pimiento cortado en finísma Juliana, y dejarla macerar por 2-3 horas antes de ponerla en la mesa junto unas tostadas de pan negro.

Acá te dejo los links de las otras recetas de gravlax de salmón que hice para el blog de la cocina de ile, del que soy miembro.

GRAVLAX  DE SALMON DIFERENTE

GRAVLAX DE SALMON ROSADO CON BAYAS DE ENEBRO

MI PRIMER GRAVLAX DE SALMON ROSADO