lunes, 16 de marzo de 2015

Chorizos secos

Este es un experimento, como tenía tripa para hacer embutidos me decidí a hacerlos secos, los comimos antes de tiempo porque se secaron muy rápido por el calor que empezó a hacer en Buenos Aires, los próximos los haré con más frío así tienen el tiempo adecuado de estacionamiento.
En menos de 10 días se los comieron a todos!!!!!!!!!
Hice la mitad de la receta.

INGREDIENTES:

carne de vaca 1 kilo
carne de cerdo 700 g
tocino o unto 400 g
salitre 1,5 g
sal 3 cucharadas
azúcar 2 cucharadas
pimienta negra molida 1 cucharadita
ají en polvo 1 cucharadita
pimienta negra en grano 1 cucharada
ajo en polvo 1 cucharadita
coriandro o cilantro en polvo 1 cucharadita
1 chorro de vinagre blanco o de alcohol
nuez moscada molida 1 cucharadita

Este corte es paleta de novillo o de res, se puede usar cualquier corte de carne que no tenga grasa.
Puede ser roastbeef, cuadril, carnaza, aguja.
Se desgrasa, se saca la vena y como una especie de piel que tiene alrededor del corte de carne.
Se la corta en cubos.
La carne tiene que estar muy fría.

Acá usé un churrasco de jamón de cerdo, pero puede usarse cualquier otro corte de cerdo,
también lo desgrasé, le saquél hueso, y lo corté en cubos.
También tiene que estar la carne bien fría.

Acá utilicé unto, es la capa de grasa bien blanca y firme que cubre el cuerpo del cerdo, porque el tocino es muy díficil de conseguir.
Lo corto en cubos chicos a cuchillo, para que después se puedan ver los cuadrados de grasa después de curado.
Lo reservo en un lugar bien frío hasta el momento de usarlo.

Mezclo las carnes y las pongo a picar en la picadora de carne.

Acá ya tengo la carne picada bien fría.

Le agrego la sal fina, el salitre y el azúcar.
Machaco en el mortero la pimienta negra en grano y las semillas coriandro o cilantro.
Más que nada esta foto es para mostrarle las semillas de coriandro o cilantro, son de color marrón clarito.

Le agrego la nuez moscada recién rallada, la pimienta en grano, la pimienta y las semillas de cilantro o coriandro machacadas, el ajo en polvo.
Y empiezo a amasar la masa, después le doy golpes en la mesada hasta que esté todo homogeneizado.

Por último le agrego el unto cortado en cuadraditos.

Mezclo bien, y le agrego un chorrito de vinagre de de alcohol o blanco.
Lo llevo a la heladera por 12 a 24 horas bien tapado.

Ahora preparo la tripa, la dejo hidratar bien en agua tibia, la enjuago bien y la dejo en agua tibia por 2 horas con un chorrito de vianagre.
Clickeando acá, podes ver como es la tripa y la explicación del proceso



Preparo mi máquina de picar carne y coloco el tubo de embutir (es de otra máquina el tubo, no es el orignal de la marca que tengo yo).
Coloco el la tripa hidratada, enjuagada y escurrida en el tubo embutidor, le ato la punta con hilo choricero y empiezo a embutir.
El largo de los chorizos secos es a gusto de cada uno pero entre 10-15 cm de largo está bien.
Pensar que antes lo hacía en la vieja máquina de picar carne a mano!!!

Ya armados los chorizos ahora los voy a pinchar 19 veces por cada chorizo a lo largo, o sea 9 del lado interno y 10 veces del lado de afuera.
Los seco con un paño seco.

Y los cuelgo.
Yo los colgué en el tender de fideos y los llevé al patio a un lugar bien ventilado y sombreado.

A las 48 horas los chorizos ya tomaron este color y se nota que la tripa o piel ya esta seca.
Si la temperatura es fría hay quedejarlos 40 días.
Pero hay que controlar que no larguen feo olor, se puede cubrir con una capa de moho, pero no pasa nada.
Como empezó a hacer calor, los cubrí con una bolsa de tul, para que los insectos no se posen.
Como noté que se estaban secando muy rápido a los 12 días los guardé en la heladera colgado de la rejilla de los estantes de la heladera o nevera.

Y acá vemos los chorizos secos cortados listos para degustar!!

A esta misma receta la voy a hacer de nuevo tratando de mantenerlos en un lugar más frío y respetar los días de estacionamiento.
Pero igual a todos les gustó, y lo comieron muy contentos.
Y eso que en casa tengo unos paladares muy exigentes.
De sal estaban perfectos, lo mismo que de condimentos y muy sabrosos.

También se los conoce como CHORIZO DE CAMPO, pero cada región o zona tiene su propia receta o variantes.
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